パスタの茹で汁に塩を入れる理由について教えてやる

1: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:51:10.681 ID:U0pBes0b0NIKU
昔イタリアンレストランで4年勤めたおれが教えてやる
茹で汁に塩を入れる理由は味付けのため
海水よりちょっと薄いくらいでいい
6: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:52:00.696 ID:U0pBes0b0NIKU
入れなくていいって言ってるやつは多分市販のパスタソース使ってる
市販のパスタソースは味付けが濃いからパスタに味がなくてもそれなりに食える
でも市販のソースに工夫を凝らせばもっとうまくなる
7: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:52:02.405 ID:Awl25f2L0NIKU
最近なんかで見たわ
パスタ自体に味がないから味付けのために塩いれるって
10: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:52:54.807 ID:U0pBes0b0NIKU
あと家庭で作るときは乳化させるのはちょっと難しい
乳化ってのは油と水分が混ざり合った状態(正確には混ざらないけど)を言う
フレンチドレッシングなんかをほっといたら分離するけど、振ったら混ざるあれを乳化と考えればいい
149: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:54:23.183 ID:bbJrPjvE0NIKU
>>10
それはただの分散
11: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:53:10.639 ID:1MlQGeuM0NIKU
急に沸騰することを防ぐためだぞ
122: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:35:07.258 ID:x6aQFKQJ0NIKU
>>11
沸騰石かな?

引用元



14: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:54:16.048 ID:U0pBes0b0NIKU
>>11
違うぞ
だって急に沸騰しても何も問題ない
13: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:54:02.597 ID:Kl0+uvTI0NIKU
こないだパスタの茹で汁3日ほど放置してたらカビ浮いてたぞ
15: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:54:20.543 ID:Wu4QxgeU0NIKU
せやな
ていうか海鮮パスタにしたいときは塩利かせた貝出汁でとか
肉系ならダシダで茹でるとかやるとプロの仕上がりになる
16: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:54:57.975 ID:5pwZkPFVaNIKU
茹でてからアジシオ振ってるが何か違うのか
54: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:05:32.820 ID:tgtFOrDH0NIKU
>>16
どのタイミングでも同じだろ
と思ってたけど茹で汁に塩入れた方が美味かった
下味をつけるかどうかの差ってやつなのかな
58: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:07:10.725 ID:U0pBes0b0NIKU
>>54
単純にしょっぱいお湯で茹でたらパスタの芯に塩味が浸み込むだけ
17: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:55:01.670 ID:YI7hwptxpNIKU
家庭では綺麗なお湯で数人前茹でるだけだもんな
毎日何人前も茹でるような白濁した煮汁でないと乳化は難しい
22: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:56:19.772 ID:U0pBes0b0NIKU
>>17知ってますねー
勘がいい人は気付いたかも知れないけど、店で早い時間帯にパスタを注文しても乳化が進んでいないことがある
その日に何度もパスタの注文があればでんぷん質は溶け出すが、一発目の注文だと溶け出してないから
ラーメン二郎も茹で汁をスープに入れてるから、ファーストロットは乳化しにくい
27: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:57:59.310 ID:ZgsnxkG20NIKU
>>22
じゃあでんぷん入れりゃ良くね?
18: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:55:03.341 ID:U0pBes0b0NIKU
なんで家庭で作るときに乳化が難しいかっていうと、まず茹で汁のでんぷん質が足りない
茹で汁にはパスタから溶け出したでんぷん質が混ざっていて、それが乳化を促進する
家庭で作るときはせいぜい多くて5人前、しかも一回茹でただけじゃでんぷん質の溶け出す量もたかが知れてる
レストランだとパスタボイラーという専用の機材があり、一日中パスタを茹でてるから大量のでんぷん質が溶け出している
21: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:55:45.993 ID:YI7hwptxpNIKU
だからさ
パスタソース作るときに小麦粉ちょっと混ぜれば簡単に乳化できるんよ
19: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:55:12.501 ID:uWwDp8N8MNIKU
パスタの神様へ祈るための清めだろ?
23: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:57:00.893 ID:U0pBes0b0NIKU
まぁこれ以外にも乳化を促進する要素はあって、大事なのは攪拌と温度
分離したドレッシングを振ったら乳化するように、攪拌ができればいい
上手く攪拌するためには、フライパンを煽る技術が必要になる
そんなに難しいものじゃないから興味があったら「フライパン あおり練習」とかでググって
25: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:57:20.243 ID:U0pBes0b0NIKU
あとは温度が高い方が乳化しやすいから、パスタをフライパンに落としたら強火でガンガン煽る
これちなみにオイルベースやトマトベースの話しね
カルボナーラとか強火であおると食えたもんじゃないから
29: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:58:21.038 ID:732kvMXF0NIKU
>>25
こまけえこたーいいから簡単で美味しいパスタ教えてよ
すぐ作れるやつな
42: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:01:33.678 ID:U0pBes0b0NIKU
>>29
カルボナーラ楽だわ
王道とは違う作りかただけど、以下の手順
①適当な肉とニンニク刻んで少量のオリーブオイルでいためて塩コショウ入れる
②ニンニクが茶色になりはじめてきたら牛乳入れてチーズ入れる
③火を止めて少しソースを冷ましたら生卵投入してかきまぜ
④パスタ落としてかきまぜ(火は止めたまま)
52: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:05:15.767 ID:732kvMXF0NIKU
>>42
うむ
そのくらいならまあなんとかやってできなくもないな
いいぞもっともっと
66: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:10:37.503 ID:U0pBes0b0NIKU
>>52
じゃ次はオイルベース
①ニンニクと鷹の爪(七味でもいい)と適当な肉を刻んでオリーブオイルで炒めて塩コショウ
②ニンニクが色ついたら茹で汁を30mlくらい投入
③パスタ落として強火であおる
パスタと一緒に適当な野菜を茹でてもいいよ
74: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:13:54.284 ID:732kvMXF0NIKU
>>66
よーしよーしそういうのがいいんだよ
あとコンソメとめんつゆがいつもあるからどっちか使って美味しいのくれよ
82: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:17:36.049 ID:U0pBes0b0NIKU
>>74
じゃ次はトマトソース
①カゴメとかのトマト缶を買って、ボウルに入れて素手でぐっちゃぐちゃにトマトをつぶす
②ニンニクとローリエ(月桂樹の葉)をオリーブオイルで炒める
③ニンニクが色付いたら、ぐちゃぐちゃにしたトマトソースを入れて弱火で3時間煮込む
④パスタ投入
トマトソースにはチーズ入れてもいいし、適当な肉入れてもいいし、オススメは揚げナス
コンソメとめんつゆは知らんけど、コンソメは適当に入れても合うかも
88: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:21:15.221 ID:732kvMXF0NIKU
>>82
いやおまえ三時間ていきなりわけのわからない言葉をぶちこんでこないでくれTOEICじゃないんだから
常識で考えろよ月桂樹の葉なんかあるわけないだろどこで採取するんだよ
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